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关于促进包子生产产业化、标准化、品牌化、国际化的建议

发布时间:2017-03-01  

周洪宇2017年全国人大议案建议

  关于促进包子生产产业化、标准化、品牌化、国际化的建议

  一、案由:

  食品是经过加工制作可以供人食用的物质,不同的民族有不同的食品。华夏民族早期以“粒食”粥饭为主食,后来,发源于中东一带的小麦发酵食品从西域传入中原,到秦汉时期,华夏民族以其特有的蒸煮加工方法把它改进为馒头,馒头出现后,提高了人们主食的质量,并由此派生出花卷、包子等食品,成为世界上一种十分独特的食品,是中华民族传统的主食之一。包子不仅成为中国人舌尖上的美味,成为中国正餐和快餐的主打食品之一,还是中国饮食文化的代表。随着人们工作节奏的加快,包子的营养性、便捷性等特点凸显,已成为与西式快餐抗衡的中式快餐,现在已发展到海外,深受外国人的欢迎。

  在中国人的饮食习惯中,包子是最具营养价值、搭配全面、膳食平衡、最合理的美食。包含五谷、五蔬、五禽、五味等几乎所有馅料。包子皮对避免各种营养成份流失起到很好的保护作用,而且,经酵母发酵后的包子皮又是碳水化合物、蛋白质和维他命B族的来源,还含有核酸矿物质及具有保健功能的活性物质,与老百姓的生活息息相关。可以说包子是国人科学理想的主食之一。我们要大力促进包子生产的产业化、品牌化、标准化、国际化,让国人吃上放心包子,也让中国包子走向世界。

  二、案据:

  ( 一).包子产业市场巨大,促进包子制作产业化、标准化、品牌化、国际化,有助于推动食品产业供给侧结构改革。

  包子产业市场巨大,产业链长,带动面广,国内有些地方党委和政府已经意识到发展包子产业是推动食品产业供给侧结构改革的重要一环,并在此方面加大了工作力度。据《湖北日报》近日报道,素有“湖北粮食第一县”“全国水稻第一县”之称的湖北省荆州市监利县县委、

  县政府正将该县“毛市佬”包子作为重点品牌和优势产业加以培育,在年初首次将“毛市佬”包子写入县政府工作报告,支持建立“毛市佬”服务公司,以形成服务全国的面点物流配送体系。利用监利粮食精深加工的基础,提升包子产品质量,延伸产业链。毛市镇作为“中国面点师之乡”,走出了3万多名包子技师,成长了一批包子大王。在他们的带动下,全县共有7.5万人从事面点行业,在加快农民致富和城镇化建设过程中发挥了重要作用。监利县将把“毛市佬”作为监利县城市形象品牌来塑造、推广,并利用这块金字招牌,打造“中国包子之城”,让全国人民吃到包子就想起监利。监利县委、县政府还提出,将创新方式推动包子产业发展,整合资源解决企业发展的资金、人才、技术等难题。今年,该县将拿出巨资,通过奖励方式,支持全国800家包子门店LOGO统一改造为“毛市佬”,成立包子产业基金,引导银行、投资机构与企业对接,培育全国大型连锁品牌企业;申请“毛市佬”为国家地理标志产品;发挥监利县面点师协会市场化功能,对“毛市佬”进行统一的品牌管理、物流配送;县委、县政府组织协会、企业等赴福建沙县学习借鉴成功经验;启动监利包子博物馆和包子特色镇的规划和招商引资工作。县委书记黄镇表示,目前“毛市佬”品牌知名度与沙县小吃、兰州拉面等相比,还有一定差距,但差距就是使命和动力,将以“等不起”的责任感、“慢不得”的紧迫感,叫响“毛市佬”品牌。对此,《湖北日报》不久前发表连续报道,介绍了监利县是如何从一个包子切入农业供给侧结构性改革这篇大文章的经验,引起全国媒体的关注和热议。

  (二)、包子产业已初具规模,形成一批市场占有率高、品牌影响力大的规模企业。

  北京庆丰包子铺是以经营包子为主的餐饮品牌店,有近70年的历史。因包子选料严格,制作精细,口味纯正,生意十分红火,成为了京城百姓认可的着名快餐品牌。截止至2015年底,庆丰共有连锁店铺314家,遍布全国11个省份,34个城市,其中北京市范围内260家,全国范围内店铺平均每天接待17万人次,全年合计接待6200万人次,销售逾10亿元。天津“狗不理”更是闻名遐迩、享誉世界的中国百年金牌老字号。历经一百五十多年的狗不理包子,不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、酱肉包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,是中国灿烂饮食文化中的瑰宝,被公推为闻名遐迩的“天津三绝”之首。

  除了北京庆丰包子铺和天津狗不理包子店,其他地方做包子素有传统的地方也在积极打造知名品牌。前已提及的湖北省监利县,常年外出从事包子行业有7万多人,年纯收入65亿元。其中,毛市镇约3.5万人,占全镇劳力的85%。全国包子行业最大的品牌连锁店约2000家,监利人在外开的包子店共计2万家。毛市镇做包子历史悠久。改革开放后,村民凭借手艺纷纷外出谋生,或打工,或开夫妻店。经过20多年的传帮带,毛市镇包子技师遍布大江南北,在全国各地涌现出了广州酷比、广州粮帮主、武汉楚媳妇、上海早阳、成都开心包点等百余个连锁品牌,最多的连锁店数量超过700家,成为当地家喻户晓的包子品牌。过去在外地,监利县毛市镇面点师经营品牌各异,发展空间有限。如果统一改名“毛市佬”,就能形成一个拳头、一张网,像“沙县小吃”“兰州拉面”一样风靡全国,成为全国最知名的包子品牌。今年正月初七上班第一天,监利县面点师协会会长、广州酷比餐饮管理有限公司董事长段正辉就出资500万元,在监利成立湖北毛市佬品牌管理有限公司,拉开品牌整合帷幕。经协商,100多名包子大王都愿意入股新公司,将各自品牌更名“毛市佬”。监利县政府今年也将投入200万元,对率先更名的1000家门店进行补贴。高新企业也积极助力“毛市佬”包子大王的发展。国际知名酵母生产巨头--安琪酵母投入2亿多元研发新技术助力“毛市佬”包子大王。16年前,毛市镇的面点师傅们沿用传统工艺,劳动强度大、工艺繁琐、品种单一、口感不佳,也不符合现代卫生标准。为此,2000年至今,安琪公司先后累计投入2亿多元技术研发费用,与台湾、日本等地设备厂商合作,不断简化包子制作工艺,让面发酵更科学,用酵母抽取物制成调味品,改进包子口感。同时,推出发糕、麻球等新产品、新款式。每年的面点师培训大会,安琪酵母都会将最新的产品、技术,手把手教给毛市镇的师傅们。过去做发糕,磨粉、发酵到最后出炉,至少需要24小时,时间太长,包子店根本没有精力经营该品种。如今,安琪酵母研发的预拌粉,几小时就可做成发糕。2009年,监利面点师们在当年的培训大会上,学会使用无铝油条膨松剂代替明矾,彻底告别油条明矾时代。同时,安琪酵母通过与设备厂商合作,让做包子的大部分环节实现机器生产,半成品送到门店,只需解冻、蒸熟即可销售。即便不会做包子的人,也能开包子店,有效解决人工短缺等难题,为包子店连锁经营奠定了坚实基础。

  (三)、包子生产无统一标准,存在食品安全风险隐患。

  过去在全国粮油标准化技术委员会的指导下,由科研机构、院校、检验机构和相关企业曾共同制定了《小麦粉馒头》国家标准,对规范和发展馒头产业、加强监管保障食品安全发挥了积极作用。但目前对包子制作,国家质检总局及其国家标准委、卫计委、农业部、商务部、工信部等部门都没有专门的国家标准和行业标准,已有的《糕点通则》等也无包子馅料的要求,无法满足包子生产的质量要求。

  包子加工业有手工作坊和集约化工厂两种形式,大量以夫妻店、家庭店等方式存在,作坊从业人员多以投资人的家庭成员为主,人工成本相对较低,以手工为主的生产方式,从生产到销售各环节都存在安全、卫生隐患。少数经营者,为改善包子的外观品质、节约成本使用非法添加物,致使包子的安全卫生无法保障,“问题包子”时有发生,危及老百姓的生活质量和身体健康。如近年相关监管部门频频检出铝超标的产品,主要集中在馒头、花卷、包子、粉条等食品。由于无铝膨松剂的成本要比普通含铝膨松剂高出3-4倍,许多商家出于成本和利益考虑,导致“铝”禁不止。研究表明,铝摄入过量可影响神经和骨骼系统健康,而我国北方居民约有60%个体膳食铝摄入量超过国际标准。据腾讯网2016年5月4日报道,为了让自己做的包子蓬松卖相好,从而吸引客源,咸阳一包子铺老板在面粉中加入含铝泡打粉,蒸出“铝包子”出售。说明包子添加剂乱象屡屡禁不止,亟需规范标准,并严格执行。

  (四)、中国包子走向国际市场,是传播中国饮食文化的重要媒介,需要政府、企业和金融业等方面大力支持。

  2014年以来,全国各地兴起包子热,各路资本纷纷杀入包子市场。如,杭州甘其食餐饮公司获得阿里巴巴近亿元注资。杭州甘其食将传统手工作坊式的包子铺发展成标准化全供应链的连锁餐饮,书写了一段“包子传奇”。目前已在杭州开出160余家门店,年销售额近2亿元。2016年甘其食在美国开了首家海外分店,将包子卖到哈佛大学门口,销售额突破13.37亿人民币,受到美国人的追捧,成为传播中国饮食文化的重要媒介。但要走向世界,让更多国家、更多民族接受和品尝,还需要政府、企业和金融业等方面支持与推广。

  三、建议:

  1,此建议希望由国家质量技术监督总局及其国家标准委牵头,国家卫计委、国家食品药品监督总局、农业部、商务部、外交部等部门配合办理。

  2,加快包子生产标准体系研究,尽快制定颁布包子国家标准。2007年国家相关部门曾制定了《小麦粉馒头》国家标准,从产品基本理化指标、基本卫生指标、生产过程控制和产品外观等方面,对规范和发展馒头产业、加强监管保障食品安全发挥了积极作用。建议国家质量技术监督总局及其国家标准委尽快组织相关科研机构、院校、检验机构和企业,参照《小麦粉馒头》国家标准,结合包子制作的具体实际,加快《小麦粉包子》国家标准的研究制定,从产品理化指标、馅料构成、卫生指标、生产过程控制和产品外观等方面,明确卫生、安全、保鲜性、外观等方面相应指标要求,这既是生产者组织生产要达到的目标,又是消费者选购包子的依据,还是监管者检查、监督、规范市场的准绳。

  3,引导行业规范发展,成立全国性或区域性包子专业行业协会。政府有关部门应指导和支持成立包子行业协会,引导行业发展,加强行业自律,提升行业水平。积极推动包子行业机械化发展,逐步改变传统手工生产方式。手工操作依赖于个人的习惯、技能、精神状态,不同人做出的产品的质量不能统一,同一个人先后做出的产品也有较大的随意性。机械化是卫生安全的保障,是规范化操作的前提。要加强以功能化、方便化、营养化等消费需求为导向,加强营养、安全、美味、健康、方便、实惠的新型主食产品开发,为包子标准化生产奠定基础。

  4,打造更多中国包子生产的知名品牌。历史上有名的天津狗不理包子、庆丰包子等,在吸收西式快餐对食材的控制的标准,实现采购、生产以及配送连锁店所有馅料,组织标准化的直营连锁店,统一的营销,统一的宣传,形成了中国包子品牌。但仅仅只有北京庆丰包子、天津狗不理包子两家知名企业还是不够的,需要打造更多的知名包子品牌。政府、企业和金融业等应齐心协力,促成其早日问世。

  5,鼓励向海外发展。政府应鼓励和支持国内知名包子品牌企业走出国门,借鉴西式快餐经营模式,在海外推广包子等中式快餐食品,宣传中国悠久的饮食文化,如举办“中华面食发酵大赛”、“国际包子花样大赛”等,吸引外国选手参加比赛,向世界弘扬中国饮食文化,提升中国饮食文化的传播力和影响力。

  建议人:周洪宇,全国人大代表,湖北省人大常委会副主任,华中师范大学教授,长江教育研究院院长。